«¿Quién fue la primera persona que te sirvió un café?»
La experta en café y periodista Sabrina Cuculiansky plantea esa pregunta cuando intenta explicar la evolución de los hábitos de consumo de café en Argentina.
Lo más probable es que la mayoría responda que tomaron su café con leche cuando eran niños, en casa, ya sea para el desayuno o para la merienda después de la escuela.
«Para nosotros los argentinos, ‘café’ significa mucho más que la bebida en sí», comenta Cuculiansky al Herald.
Una periodista gastronómica experimentada que se convirtió en la líder de la cultura cafetera en Argentina, Cuculiansky se prepara para Exigí Buen Café, la feria del café que creó hace más de una década y que este fin de semana celebrará su 13.ª edición en La Rural.
El evento reunirá a 100 expositores de cuatro continentes, más de 1.500 baristas, productores de café de América Latina y África, y acogerá competiciones nacionales, talleres, conferencias y catas.
En Argentina, el simple acto de tomar una taza de café puede significar muchas cosas distintas. Puede ser una pausa en un día ajetreado para tomar un cafecito rápido o reunirse con amigos (juntarse a tomar un café). También puede ser sinónimo de una reunión de trabajo —como cuando un periodista “se sienta a tomar un café” con una fuente— o incluso una invitación poco velada a una cita romántica.
«El típico café porteño ha sido siempre más un ícono, un ritual, un hábito», dice Cuculiansky. De hecho, los argentinos nunca han sido grandes consumidores de café, promediando menos de un kilogramo por año por persona antes de la pandemia. Los países con consumo estable, explica, pueden duplicar o triplicar esa cifra.
En la ciudad del café de la esquina, el café no solo era sinónimo de hábitos sociales sino también de un tipo específico de lugar. Una tradición heredada de la inmigración española, las cafeterías del siglo XX eran principalmente espacios sociales, puntos de encuentro, donde la calidad del café ni siquiera era una cuestión. Era el lugar donde ocurría gran parte de la vida de Buenos Aires.
Uno de los tangos más populares de la historia, «Cafetín de Buenos Aires» de Enrique Santos Discépolo y Mariano Mores, era básicamente una oda al café como fuente principal de educación social, un lugar de comodidad y crianza («la única cosa en la vida que se parecía a mi madre», escribió Discépolo), y, en conjunto, toda una filosofía de vida. El café, como bebida, era absolutamente irrelevante.
«En aquel entonces, el café de la esquina servía el mismo café de menor calidad que llegaba desde Brasil. Pero no había punto de comparación», dice Cuculiansky. «Nadie se preguntaba si sabía bien, mal o si se iba a quemar. Simplemente era el café que la gente bebía en los cafés de aquella época».
Lo mismo ocurrió con el torrado, una forma popular de café creada en España en la que los granos de café se tuestan a altas temperaturas con azúcar añadido. Vilipendiado hoy en día en el mundo del café de especialidad y entre baristas aficionados, el torrado es, técnicamente, no es café.
«El café, como categoría, es el resultado del tostado de granos naturales. El café torrado (es decir, tostado y azucarado) es un tipo de bebida distinto», explica.
El auge del café de especialidad. Una tendencia global que se expandió en oleadas y que llegó a Buenos Aires hace casi dos décadas, se centró en la calidad y las condiciones de servicio. Café Lattente de Daniel Cifuentes, en Palermo, fue pionero de una nueva perspectiva hace 14 años: la calidad del café estaba por encima de todo, incluso de los clientes.
La temperatura se convirtió en un tema por primera vez, ya que Lattente tuvo que colocar un cartel explicando por qué el café no debía servirse muy caliente, y que no iban a cambiar eso para complacer a los clientes.
Cerca de esa misma época, Cuculiansky, aún periodista gastronómica centrada en comida y vino, fue invitada a formar parte del jurado de una competición de baristas. “Ni siquiera sabía qué significaba la palabra,” recuerda entre risas.
Solo había 5 competidores. “Pensé, si solo hay cinco personas interesadas en hacer buen café en Argentina, ¿cuándo voy a beber un buen café en mi café de la esquina más cercana?”
Ella empezó a tomar fotografías de tazas de café en Twitter con el hashtag @exigíbuencafé («Pide buen café»). Más de una década después, la feria que lleva ese nombre se espera alrededor de 30.000 visitantes este fin de semana.
Con la expansión de lattes, flat whites y cold brews, la conciencia del consumidor creció, impulsada principalmente por las redes sociales. Los toasters locales más reconocidos de Argentina comenzaron a darse cuenta de que la gente exigía mejor calidad. Y, si bien el típico café porteño resiste, se vieron obligados a mejorar la calidad y a entrenar a sus cafeteros. La brecha se acortó.
Lejos de ese fundamentalismo antiguo, los locales de café de especialidad ahora ofrecen la posibilidad de disfrutar un café excelente en un lugar que también sirve una deliciosa repostería y la oportunidad de sentarse a trabajar de forma remota con comodidad.
«Hoy la gente se reúne en estos lugares como solía hacerse en el viejo cafetín porteño», dice Cuculiansky. «Pero ahora también pueden disfrutar de la calidad, gracias al crecimiento que se dio en la última década».
