Pregúntele a la fuente de noticias de su elección sobre el estado de la economía argentina, y su asistente de IA sugerirá Vaca Muerta y sus recursos de gas de esquisto como el gran salvavidas financiero del país. Pero hasta que esas ventas a nivel global no reverberen en la vida diaria, el dedo índice que tamborilea el alza de precios junto con el diente medio de la inflación y un peso débil siguen afectando el gasto semanal en el supermercado.
En este momento, lo pienso dos veces antes de someterme a un tratamiento de odontología o salir a cenar. (Más de un millón de pesos para un tratamiento de conducto seguido de una corona, con cobertura de salud privada, me duele en todas partes.)
Y luego están las personas que realmente abren cantinas y restaurantes y bares, y cómo invierten y ponen en marcha un negocio en nuestro actual clima económico. Donde hay voluntad, hay camino. Y lo que Argentina enseña, ya sea en tu ADN o porque has elegido vivir aquí como yo, es nadar y no hundirse.
Julia
Julia es un ejemplo fabuloso de cómo mantenerse a flote con éxito sin comprometer tus principios. Me encanta cenar allí y pensar ‘mira hasta dónde han llegado’. Una historia heroica de voluntades y medios, el chef Julio Martín Baez abrió el restaurante de Villa Crespo para apenas 22 comensales con un presupuesto mínimo en 2019 –un lugar con un concepto independiente sólido que aún se aplica hoy– con solo dos miembros de personal, él mismo y un sommelier.
Julio compró productos, los preparó, cocinó y limpió, luego lavó los platos mientras el sommelier iba y venía entre la cocina y el salón; fue totalmente admirable y nunca me canso de recordar a otros comensales sus inicios arduos pero apasionados. Aunque al principio abrió de lunes a viernes, desoyendo las normas de la hospitalidad para acomodar la vida familiar de Julio, hace un año aproximadamente el restaurante cambió sus horarios para abrir todos los días.
Con dos turnos, el primero a las 19:00, lo bonito es que puedes elegir entre el menú de degustación y a la carta, e incluso puedes hacer medias porciones (comida perfecta para pacientes de Ozempic). El chef es conocido por su creatividad, donde platos deliciosos y una presentación elegante se combinan; su menú está realmente impulsado por la disponibilidad estacional de los productos y por fuertes vínculos con los productores.
Definitivamente pide todos los snacks, que incluyen ostras con una salsa tonnato sorprendente, gildas excelentes y paté de hígado de pollo acompañado de rebanadas de pan de masa madre horneadas por Fran Seubert, y los cordyceps a la carbonara, mi plato favorito en Buenos Aires en este momento. Sí, lo digo.
Hoy, un equipo completo, en la medida que lo permite el petit salón, opera Julia, y aunque ciertamente no es el primer ni único espacio pequeño, Julia ha sido sin duda una fuente de inspiración. Y hoy, es refrescante ver cómo el asombroso orgullo de los grandes restaurantes con presupuestos aparentemente infinitos cede ante una plétora de lugares pequeños y perfectamente formados donde la creatividad y la iniciativa dominan.
Aquí tienes un breve repaso de Chacarita.
El Titular
En lugar de acumular óxido y excrementos de paloma, me encanta ver cómo quioscos de periódicos reciben una nueva vida como bares de café. En la esquina sudeste del Parque Los Andes, en una esquina bulliciosa entre las avenidas Corrientes y Dorrego, una pareja joven ha hecho precisamente eso. Tostadores bajo el nombre Café Cumbal, y ahora proveedores de cafeína, El Titular tiene una vibra de bar de espresso: pides un trago, te lo bebes y te vas, mientras también fomentan la permanencia porque, en un guiño al pasado reciente del puesto, también venden revistas, periódicos y, por supuesto, sacos de granos de café procedentes de Perú o Ruanda.
Tita la Vedette
Luego está la oportunidad de ‘trabajar con lo que tienes’. Llevo tiempo siendo fan de la pasta a base de plantas de Tita la Vedette (el único lugar del mundo donde hago cola) y este lugar ha evolucionado desde una pequeña planta de pasta y un local para llevar a parecer que puede albergar (casi) a seis comensales en dos mostradores interiores, sostenido por un par de mesas junto a la acera.
Mena Duarte e Inés La Torre ampliaron para abrir un restaurante en La Paternal, probablemente trasladando la producción a un espacio más grande, pero afortunadamente conservando un refugio en el barrio original en Bonpland y Juan Ramírez de Velasco. La pasta fresca que elijo depende de mi estado de ánimo, pero siempre me hago con un tarro de salsa cremosa de anacardo para calentar en casa.
Bar Mercedes
Luego está Bar Mercedes, de apenas tres meses, también en Bonpland. La cervecita de barril diminuta que sirven, esa porción tan pequeña que nunca se enfría porque ya la bebiste, me transporta a un boteco de São Paulo, pero el fuego abierto y la barra de la cocina se sienten muy porteños.
Una taberna sin florituras, los platos se sirven en salvamanteles de papel, y al local le vendría bien una mano de pintura. Pero su menú corto y directo está lleno de sabor y productos frescos, y lo que le falta de glamour, Mercedes lo compensa con carisma, con un excelente servicio de un pequeño equipo de cinco personas (nada de hacerse el excesivamente amable cuando es evidente que el personal preferiría estar en otro sitio). Sin duda, póngase en un taburete para una charla ligera con el chef Pablo Vergani.
El menú está dividido en dos partes: picar (picoteo) y comer (comer). La tortilla española está lo bastante suave, sin excederse, y la porción cuesta 7.000 pesos, razonables. Las cuatro gambas con cabeza, mantecosas, vienen con una salsa de chipotle muy viva; añade pan para recoger los jugos finales. Me encantó el filete con patatas y demi-glace (la rica salsa francesa está de moda en muchos menús); está a poca distancia a pie de casa, así que volveré.
