Han sido unos meses desafortunados para los cierres en el mundo de la restauración. BASA, el bastión de Retiro y establecimiento hermano de Gran Bar Danzón, ha cerrado. Y, tras siete años como uno de los pioneros de Chacarita, Apu Nena, dirigido por la chef estadounidense-filipina Christina Sunae, cerró la semana pasada.
Los bares de vino también han sufrido golpes: el lugar hipster Diviiino en Palermo Soho cerró precisamente esta última semana, al igual que CAVA de Pablo Colina en Chacarita y Vini de Lucky Sosto en Palermo Botánico en agosto. Es difícil sostenerse en el tiempo en un entorno competitivo continuamente lastrado por las eternas penurias financieras de Argentina.
Y luego están las tribulaciones cotidianas. Recientemente, el bar de vinos Lardito se vio obligado a cerrar sus puertas durante cuatro días porque la empleada de limpieza, ayudando al equipo, sin saber colocó cajas de vino de cartón vacías metidas en una bolsa de plástico en la papelera equivocada. Dos inspectores del Ayuntamiento sorprendieron el error en pleno servicio —aparentemente un fallo por primera vez— y, sin una señal, negociación o una multa de advertencia que hubiera hecho entender, cerraron el local esa misma noche a las 22:30, según el copropietario Pipe Collaca.
Pipe dice: “Obviamente sabemos que cometimos un error, pero las autoridades cerraron el local de inmediato a causa de esa bolsa de cajas de cartón. Nos dijeron que podríamos ir al centro de infracciones de tráfico al día siguiente para pagar la multa; resultó ser una mentira porque era sábado y la oficina estaba cerrada. En resumen, estuvimos sin acción hasta el lunes.”
La cuestión se resolvió a principios de la semana, se aplicó la multa, pero, sin duda, la actitud podría haber sido algo más flexible, o tal vez podría funcionar con una escala progresiva: primer infractor, una multa y una advertencia para que el mensaje llegue. En la segunda ocasión, una multa mayor y la obligación de abrir un poco más tarde esa misma noche la semana siguiente, porque reorganizar la logística para el personal y los comensales es un dolor de cabeza.
Doler a cualquier restaurante o bar de vinos perder cuatro días de trabajo cuando hay que seguir pagando las facturas, y luego está la indignación de echar a comensales en pleno festín que no serán muy indulgentes.
Afrontando la tormenta
¿Cómo logran los restaurantes capear las múltiples tormentas que los confrontan? En un mes en el que el Buenos Aires Herald ha conmemorado su propio legado de 150 años, parece oportuno destacar a tres viejos guerreros.
Gran Bar Danzón es el bar de vinos y restaurante original de Buenos Aires, que actualmente celebra su vigésimo noveno año. Fundado por Patricia Scheuer y Luis Morandi, su buen gusto, su visión para servir cócteles excelentes y, cuando abrió, destacar el vino argentino, no tenía rival.
“Lo grandioso de Danzón es que no se puede saber si fue creado hace 20 años o el mes pasado,” dice Patricia Scheuer sobre su establecimiento en Recoleta.
“Y es accesible. Hay algo para todos: la atmósfera, la comida, los cócteles, los vinos. Puedes gastar mucho dinero o simplemente tomar una cerveza y pasar un gran rato.”
Algunos de los bartenders y sommeliers más emblemáticos de Argentina —como Tato Giovannoni, Inés De Los Santos y Aldo Graziani— han trabajado en Danzón; Scheuer y Morandi también tienen ojo para el talento. Suba las escaleras al primer piso; el ambiente es sexy, romántico y seductor, la iluminación suave invita a robar un beso, y los sofás cómodos invitan a recostarse. Danzón sigue teniendo ese toque.
En Dashi, el chef Roberto Nishida ha dirigido las cocinas del grupo durante 21 años. La sede principal de Alcorta, en Palermo, es un hervidero de actividad tanto al almuerzo como a la cena, prueba de entender a su público amante del sushi.
El chef nisei afirma que no hay una única receta para la longevidad de Dashi, sino la capacidad de adaptarse a cada crisis. “Durante más de 25 años, hemos entendido que una crisis no es un acontecimiento extraordinario, sino la norma”, dice Roberto. “Muchos restaurantes abren por pasión y cierran por el flujo de caja”, añade. Su fórmula se basa en dos pilares: una flexibilidad extrema en su estructura de costos y una lealtad inquebrantable hacia los clientes locales.
El sommelier y restaurador Aldo Graziani, mientras tanto, está ahora en la versión 3.0 de su restaurante de 15 años, que recientemente se trasladó por tercera vez para abrir en mayo como Aldo’s Brasserie. Esta vez, sin embargo, es como el restaurante asociado a una propiedad del grupo hotelero Meliá.
Después de muchos años de servicio en lugares como Casa Cruz y el ya mencionado Danzón, Aldo abrió su primera tienda homónima en Monserrat; más tarde añadió Bebop Club, un bar de jazz concebido para su propia pasión musical, en el sótano. La versión 2.0 pasó varios años en una ubicación prestigiosa de Palermo Hollywood en Arevalo, pero recientemente Aldo volvió al sur, a su terreno original, para abrir con las dinámicas de hospitalidad que exige un hotel.
“Para evolucionar, siempre estamos abiertos a explorar nuevas oportunidades y posibilidades”, dice Aldo. La asociación con Almarena también proporcionó un espacio completo, incluido un salón de eventos, lo que les permite también servir el desayuno mientras los huéspedes siguen viniendo para el almuerzo o la cena.
En opinión de Aldo, los lugares nuevos suelen tener éxito casi al principio, y el verdadero objetivo es mantener la calidad y el servicio con el tiempo.
«Ese es el gran desafío por delante: estar en un lugar en el que nos sentimos cómodos y podernos ver quedándonos allí durante los próximos 15 años.»
